Bagaimanakah teknik pengawetan bawang merah yang benar? Sebagai tanaman bumbu utama dalam masakan Asia, harga bawang merah terbilang cukup mahal. Sayangnya daya simpan umbi ini tidak terlalu lama. Bawang merah cepat mengalami kerusakan pada faktor fisiologis dan mikrobiologinya. Hal ini dikarenakan lebih dari 80% bagiannya mengandung air.
Kerusakan pada bawang merah yang biasanya disebabkan oleh aktivitas jamur dan bakteri. Serangannya bisa dilihat dari munculnya bintik-bintik berwarna hitam pada permukaan umbi. Bawang merah yang telah mengalami kerusakan menyebabkan harga jualnya menurun dan kandungan gizi di dalamnya pun berkurang. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, Anda bisa mengawetkan bawang merah dengan teknik-teknik sebagai berikut :
Pengawetan Melalui Penjemuran
Pengawetan bawang merah melalui penjemuran bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terkandung di dalamnya. Kadar air yang ideal supaya umbi lebih awet berkisar antara 10-20 persen. Pengeringan dapat diletakkan dengan menghamparkan bawang merah di para-para, kemudian menjemurnya di bawah terik matahari selama 2-5 hari. Bisa juga dengan memanfaatkan mesin oven untuk mengurangi kadar air tersebut.
Setelah bawang merah dijemur, selanjutnya umbi-umbi tersebut diasapi menggunakan bahan bakar berupa kayu, sabut dan tempurung kelapa, atau bonggol jagung manis. Setelah itu, bawang merah yang sudah cukup kering ini disortir menurut ukuran dan kondisinya. Di pasaran, harga umbi bawang merah yang berukuran besar jauh lebih mahal dibandingkan dengan umbi yang ukurannya kecil.
Pengawetan Melalui Pengasapan
Saat ini telah ditemukan metode pengawetan melalui teknik pengasapan menggunakan sulfur dioksida. Perlu diketahui, sulfur dioksida merupakan zat kimia yang tidak berwarna, larut dalam air, dan tergolong sebagai asam yang bersifat desinfektan. Oleh karena itu, zat ini dapat digunakan untuk mencegah reaksi dan pertumbuhan mikro organisme yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklat-coklatan.
Dalam aplikasinya, konsentrasi sulfur dioksida yang dibutuhkan berkisar antara 500-2000 ppm, dianjurkan 1000 ppm selama 30 menit. Semakin banyak konsentrasi sulfur dioksida yang dipakai, maka daya tahannya pun akan semakin lama dan teksturnya pun akan semakin keras. Secara prinsip, teknik pengasapannya juga masih sama seperti metode di atas yakni bawang merah ditaruh di atas para-para dan diasapi dari arah bawah. Sayangnya teknik ini menyebabkan hilangnya vitamin B1 dan kerusakan zat alicin yang terkandung di dalam bawang merah.